Las panaderías y pastelerías, como cualquier otro negocio relacionado con la industria alimentaria, deben seguir la más estricta normativa sanitaria relacionada con la materia prima y los procesos de elaboración. Siempre es posible aumentar la seguridad y la calidad de los productos elaborados en el obrador. Además, nada más perjudicial para nuestro negocio que una intoxicación o la fama de que no se cumplen las normas básicas de trazabilidad y puntos críticos en nuestra panadería o pastelería.

Los profesionales de la panadería, saben que los hornos ayudan a eliminar gran parte de esos patógenos que puedan contaminar el producto. Sin embargo, los puntos de control de calidad de las materias primas, la capacitación de los empleados, los controles de alérgenos y el análisis de los ingredientes pueden reducir el riesgo de retirada de estas elaboraciones y garantizar un producto terminado seguro y consistente. La primera sugerencia es tener un software para panaderías y pastelerías, como Pasteler, que proporcione el control de la trazabilidad, puntos críticos y APPCC. Además, tenemos algunos otros consejos para aumentar la calidad y seguridad de la panadería:

1. Puntos de control de calidad de las materias primas entrantes

Los imanes en el silo de harina para eliminar objetos metálicos en la zona son básicos para que ningún metal pase a la cadena de producción. También es esencial utilizar los tamices de harina para filtrar cualquier objeto extraño no metálico que pueda haberse colado antes de introducirlo en el mezclador. Cualquier envío externo de ingredientes debe ser controlado para verificar que se encuentra en buen estado. Las bolsas o paquetes de estos ingredientes deben tener algún tipo etiqueta confirmando que están limpios de cualquier contaminación tras haber sido analizados. Si utilizamos en nuestro obrador semillas mixtas y mezclas de granos, debemos usar algún tipo de clasificador para poder filtrar cada tipo y así poder saber exactamente qué ingredientes tiene nuestra elaboración. Llevar un registro de números de lote de ingredientes crudos en cada hoja de mezcla de lotes.

2 . Formación para empleados sobre lesiones en el trabajo

Parece obvio pero cabe recordar que los empleados de una panadería o pastelería deben tener claro qué hacer cuando sufren un corte, por ejemplo, mientras están trabajando. Esto es básico para mantener la higiene en el proceso de producción. Si los empleados no tienen esta formación o no saben que deben parar cuando se lesionan, es hora de hacer alguna sesión con todo el personal al respecto.

3. Usar guantes de colores brillantes para diferentes departamentos o alérgenos

De esta forma, sabremos que un mismo empleado que ha trabajado en varias zonas del obrador no va a contaminar los ingredientes del resto. Una buena forma de garantizar esto, además de utilizar el instrumental específico, es usar guantes de diferentes colores.

4. Detección final de metales tras el proceso de envasado

Los metales son una de las preocupaciones más importantes que podemos tener en el obrador, así que nunca viene mal, si tenemos que envasar algún producto, hacer un último control.

5. Personal capacitado de control de calidad para vigilar los problemas de seguridad alimentaria

Tener a algunas personas liderando los controles de calidad de tu negocio te ayudará a estar más tranquilo y a dejar en buenas manos un tema tan importante como el control de calidad sanitario. Tener a estos empleados con la formación y la actualización de contenidos adecuada, hará que la panadería o pastelería tenga responsables que velen por la seguridad alimentaria de tus clientes.

Recuerda que estos son solo algunos consejos, cualquier propietario o responsable de cumplir la normativa de seguridad alimentaria debe tener la formación y seguir la reglamentación que la legislación exige. Una legislación que abarca tanto la materia prima como las elaboraciones y los procedimientos que deben ser implementados y comprendidos por todos los empleados. No importa el tamaño de la panadería o pastelería, nunca está de más aumentar los puntos de control que reduzcan el riesgo de una posible intoxicación. Afortunadamente, disponer de un programa para panaderías y pastelerías, como Pasteler, te resuelve el control de puntos críticos y APPCC. Además, podrás consultar la trazabilidad por materias primas, productos, operarios o visualizar el árbol completo de trazabilidad de cualquier producto.