Historia del pan II

En la entrega anterior comentábamos que el pan es un alimento presente en la vida cotidiana del ser humano, así como también explicábamos brevemente su proceso de elaboración, y en esta nueva entrega podréis leer sobre la evolución del pan a lo largo de la historia.

 

 

En la prehistoria, el pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde el año 8000 a. C. y la introducción del cereal en la dieta humana aparece en el hombre primitivo cuando éste deja de ser nómada para ser sedentario. El pan primitivo nace de una mezcla de granos de cereal, toscamente molidos con una piedra y algo humedecidos que podrían haber acabado cerca de una fuente de calor; bien podría haber sido entre las cenizas de un fuego. Esta masa líquida esparcida y expuesta al sol sobre una piedra adquiriría posteriormente una consistencia sólida y comestible que podría haber sido un tímido comienzo del pan.

Como antes comentábamos, dado que el grano de cereal entero es indigesto para el ser humano, no es de extrañar que acabara molido entre dos piedras y humedecido para que fuese un alimento más digerible.

En el antiguo Egipto, las condiciones para cultivar el cereal en el Nilo eran muy favorables, dado que las periódicas crecidas favorecían el cultivo de trigo. Los egipcios son considerados los precursores de la fermentación del pan ya que se considera que abandonaban una masa durante algún tiempo y ésta era invadida por esporas del aire. Este hecho realizado en un ambiente húmedo, y a partir de la reproducción de las esporas, dieron lugar a un proceso de fermentación.

Las masas fermentadas se elaboraban con harinas contaminadas de las levaduras de la elaboración de cerveza, aunque es muy probable que levaran panes debido al uso de cereales con bajo contenido en gluten, y es la civilización egipcia quien mezcla por primera vez las masas con semillas de diferentes plantas con el objeto de hacer panes más nutritivos.

En la Grecia clásica no se hacía crecer trigo hasta casi el año 400 a. C., por lo que la cebada fue al comienzo mucho más popular. Como los griegos no hicieron grandes avances en la agricultura, esto provocó que la necesidad de cereales se cubriese abriendo rutas comerciales con otros países, obteniendo así un importante conocimiento: el empleo de hornos de pre-calentamiento en forma de cúpulas y abiertos frontalmente para introducir las porciones de pan dentro de él; idea importada de la civilización egipcia. Hay que destacar que los panes elaborados por los griegos se enriquecían con nueces o miel, que otorgaban un sabor dulce, dando lugar a los modernos pasteles.

En el imperio romano, no hubo un interés por la elaboración del pan a pesar de los enlaces culturales y comerciales entre Grecia y Roma, y los esclavos eran quienes realizaban las tareas de molienda y amasado. No obstante, en el siglo II a. C. existían diversos panaderos de origen griego en Roma y estos tuvieron gran influencia y pronto comenzaron a fermentar el pan con los agentes de la cerveza. Entre los cereales que más utilizaban estaba el trigo, aunque hay que destacar que sentían repulsión hacia la avena ya que consideraban que sólo era apropiada para alimentación animal, hecho que afectó la gastronomía europea hasta la Edad Media.

Durante la Edad Media el cereal más popular fue el centeno, aunque se consideraba un alimento para gente humilde, y cuando el centeno escaseaba se utilizaba avena. Hay que mencionar que el cereal no tenía como finalidad la elaboración del pan ya que la producción de cerveza ocupaba parte del consumo en la época medieval. En este periodo se olvidó la elaboración de panes levados en algunas partes de Europa y con ello la distinción entre los panes levados y no levados, aunque afortunadamente los normandos reintrodujeron el uso de la levadura en el año 1191.

A partir del siglo VI, se establece en Europa la profesión de panadero y durante el Medievo se incorporan los hornos de leña para la preparación del pan.

En el Renacimiento, los cocineros italianos destacaron en Europa por su habilidad en el horneado y cocción del pan y es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadería adquieren la tecnología que los hace más productivos, a partir de la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado.

El creciente uso de mantequillas y de azúcar desde el siglo XV en la elaboración de las masas panaderas, unido al creciente uso del chocolate, provoca que poco a poco se produzca una clara distinción entre la elaboración tradicional del pan y la repostería -emplea masas dulces-. Ya en el siglo XVI se comienza a producir una distinción en Francia entre panaderos y reposteros de profesión.

La revolución industrial llega al mundo panadero y en el siglo XVIII se buscaron nuevas formas de levar el pan. A partir de la publicación de la cocinera Amelia Simmons “American cookery” -o cocina americana-, donde describe recetas que emplean carbonato de potasio, se comienza a gestar la sustancia precursora de la levadura química. El descubrimiento de esta levadura química dará lugar a una nueva forma de elaborar masas y panes, revolucionando así el método tradicional de elaboración del pan y derivados.

Durante la época moderna los avances científicos continúan sucediéndose a lo largo del siglo XIX, provocando la aparición de nuevas formas de pan, como el pan de Viena, que emplea vapor de agua en sus primeras fases de cocción en el horno. Esto hace que se consiga una corteza más dura y crujiente, lo que dará lugar a una de las formas de pan más difundidas en el mundo: la baguette.

El pan en la actualidad ha incorporado diversos aditivos en las masas como antioxidantes, enzimas o emulsionantes, entre otros. Es una práctica habitual en la industria panadera y el objetivo de su uso es alargar la vida comestible de los panes. Además, se han ido introduciendo los panes integrales debido a los beneficios que aporta la fibra.

Por último, en los años ’90 hasta hoy, han ido apareciendo panaderías artesanales en Europa que dejan de lado la industrialización o producción en cadena del pan, captando clientela enamorada por el sabor clásico del pan, volviendo así, a la tradicional elaboración del pan.

 

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