El panettone a lo largo de la historia

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Cuenta la historia popular que el dulce navideño Panettone proviene del Pan de Toni, quien era un humilde ayudante de la cocina de Ludovico el Moro, y es considerado el inventor de uno de los bizcochos más característicos de la tradición culinaria italiana.

La historia narra que durante la vigilia de una Navidad, el jefe de cocina de la Casa Sforza comete un error y quema el bizcocho que había preparado para el banquete de los duques. El protagonista de la historia, Toni, había apartado un panecillo de masa madre que luego iba a disfrutar en su particular Navidad. Ante tal catástrofe decide sacrificarlo y lo amasa repetidas veces con harina, huevos, pasas de uva y fruta confitada y azúcar, obteniendo como resultado final una masa suave y muy leudada. Cuando la nueva creación se sirve ante el duque Ludovico, éste pregunta cómo se llama el dulce y ante la falta de nombre debido a que se trata de una improvisación, el duque lo denomina Pan de Toni, en homenaje al creador.

No obstante lo anterior la primacía de Toni no es tan unánime. Se disputan la creación el emprendedor ayudante de cocina junto con otros personajes entre los que destacan Ughetto degli Atellani y Sor Ughetta. Sobre esta línea, el debate no se centra en la historia, sino en el imaginario colectivo: la leyenda de Toni y las otras fueron concebidas entre el final del siglo XIX y el comienzo del siglo XX, con el fin de ennoblecer más aún aquello que ya era orgullo de la gastronomía de Milán. Sorprendentemente, Ughetto y Ughetta son nombres ligados al vocablo del dialecto milanés que se utiliza para la uva pasa o pasa de uva: ughett.

Existen referencias escritas que identifican el verdadero origen del panettone, y debe retrocederse hasta la Edad Media. Era una costumbre difundida y asentada que durante la Navidad se celebrase la festividad con un pan más rico que el de todos los días. El manuscrito encontrado del siglo XV, de Giorgio Valagussa y su vez preceptor de la Casa Sforza, certifica la costumbre ducal de celebrar un evento conocido como el rito del tronco. Durante la noche del 24 de diciembre se ubicaba en la chimenea un tronco grueso y, al mismo tiempo, se llevaban a la mesa tres grandes panes de trigo. El padre de familia servía una rebanada a cada uno de los comensales sentados en la mesa y reservaba una para el año siguiente, identificando el hecho como un signo de continuidad.

También existe otra realidad histórica que convalida la derivación del panettone: este último desciende del gran pan de trigo navideño. Hasta el año 1395, todos los hornos y obradores de Milán -excepto la panadería de los Rosti, proveedora de pan y derivados para aquellos ciudadanos más pudientes- poseían un permiso para cocinar pan de trigo sólo en Navidad, con el fin de regalarlos a sus clientes habituales. A partir de este hecho, comienza a extenderse la costumbre de consumir pan de trigo en Navidad, y esta costumbre pasa de ciudad en ciudad aunque sólo en Milán este pan se convirtió en panettone.

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Es importante mencionar que la creación ha ido evolucionando a otros conceptos, añadiéndose diferentes ingredientes o incluso cambiándole la forma. El panettone clásico está compuesto por harina, levadura, a veces leche, huevos, mantequilla, aunque diferentes maestros panaderos y obradores han improvisado una larga lista de añadidos con el fin de darle más sabor o realzar su imagen, entre los que figuran las pepitas de chocolate, fruta, nata, azúcar glas o impalpable, entre otros.

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