Inaugurada la primera biblioteca de masas tradicionales

El grupo internacional Puratos es pionera en la apertura de una biblioteca de masas madres. Ésta biblioteca comprende una recopilación de masas madres tradicionales presentes en todo el globo, y tiene como misión conservar y preservar la biodiversidad y el conocimiento panadero a través de la masa madre.

 


El maestro panadero y presidente de la “Maison Kayser” de Paris colocó su masa madre en la biblioteca de masas madre de Puratos, uniéndose a otras 40 procedentes de Italia, Estados Unidos y Grecia, mientras se diseñan los primeros programas de recolección de masas en otros países como Francia, España y China, entre otros.

Puratos es un grupo internacional que distribuye a expertos panaderos, pasteleros y chocolateros, productos innovadores alrededor del mundo.

La inauguración se celebró en el Puratos Center for Bread Flavor –Centro Puratos para el Sabor del Pan– en Saint-Vith, Bélgica, y la biblioteca será el lugar escogido para preservar en perfectas condiciones las masas madre, asegurando de ésta forma su viabilidad ante posibles cepas en años venideros.

En éste sentido, los científicos de Puratos han estado trabajando conjuntamente con diferentes universidades, como el profesor Gobetti de la Universidad de Bari -experto en el estudio microbiológico de la masa madre-, consiguiendo identificar más de 700 levaduras diferentes y más de 1500 bacterias lácticas.

La masa madre es una levadura natural utilizada para elaborar pan, y su descubrimiento se remonta a la antigua civilización egipcia.

Pero, ¿qué es la masa madre? Es una mezcla de harina y agua fermentada por microorganismos, como las levaduras salvajes y otras bacterias lácticas presentes en la harina y el ambiente. A veces, otras materias primas como el zumo de manzana o el yogurt son usadas por distintos panaderos otorgándole un carácter único a la propia masa madre. Estas creaciones de carácter único chocan de frente con la creencia que la introducción de la levadura para panadería 150 años atrás, ocasionó que los panaderos olvidaran cómo hacer la masa madre. En éste sentido, en los últimos tiempos y a partir de la creciente tendencia hacia la fabricación de panes más gustosos y con un sabor más auténtico, la masa madre vuelve a salir a flote, otorgando un sabor muy distinto dependiendo del tipo de masa.

El presidente del Consejo de Administración de Puratos, Eddy Van Belle, destacó la importancia de la biblioteca, estableciendo que “los consumidores buscan cada vez más recetas tradicionales y sabores auténticos. La masa madre se ha usado durante miles de años como un agente activo en el proceso de elaboración del pan, pero también como ingrediente clave para dar sabor”.

La formulación es la clave de la pastelería y la panadería artesana de calidad. Los artesanos han protegido, perpetuado y desarrollado las fórmulas y las recetas a lo largo de los años y para hacerlo se han servido de todo tipo de herramientas: desde la memorización en un origen hasta su almacenamiento en sofisticados programas informáticos de gestión en la actualizad. Lk Bitronic brinda una solución al sector con una herramienta específica para gestionar el obrador: la formulación y escandallo de los productos elaborados; la trazabilidad y los puntos críticos, así como también la gestión de las tiendas que acerca la verdadera artesanía a las manos del público.

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